Качество и органолептические свойства готовых напитков во многом зависят от исходного сырья, из которого был произведен спирт, а также самого процесса приготовления.
Сегодня для производства алкоголя на рынке Украины часто используют пищевой спирт «Экстра» (luxe96.com.ua/ru/spirt-ekstra). Его используют как крупные ликеро-водочные заводы, так и небольшие крафтовые производства.
При этом, на вкус и качество такого этанола напрямую влияют сырье, которое используется при изготовлении и технология производства, которой придерживаются на заводе. Сегодня расскажем немного о том, как устроен этот процесс изнутри.
Что применяется для производства пищевого этанола «Экстра»?
Из зерновых чаще всего применяют:
- Рожь придает спирту характерный хлебный, слегка пряный аромат и мягкий, бархатистый вкус;
- Пшеница дает легкие цветочные и фруктовые ноты, а также округлый, маслянистый вкус;
- Ячмень обеспечивает полный солодовый профиль с нотками карамели, ореха и сухофруктов;
- Кукуруза смягчает вкус и аромат, делая спирт более нейтральным;
Согласно ДСТУ, в качестве сырья для производства спирта «Экстра» допускается использовать зерновые культуры и картофель. Причем картофельный крахмал может составлять до 60% от общего объема начального сусла. Для сравнения, в спирте класса «Люкс» его доля не должна превышать 5%.
Кстати, Вы можете заказать несколько разных сортов спирта на пробу, чтобы сравнить их характеристики лично. Например, в Херсоне купить питьевой этанол можно в этом интернет-магазине luxe96.com.ua/ru/spyrt-v-hersone.
Что касается картофеля, то он должен быть крупным, с высоким содержанием крахмала (от 17%) и сухих веществ. Клубни с механическими повреждениями, позеленевшие или проросшие не допускаются. Картофель нужно тщательно мыть, очищать от земли и песка.
Как технология производства влияет на характеристики спирта?
Каждый этап производства — от подготовки сырья до ректификации — влияет на конечный продукт. Рассмотрим ключевые моменты подробнее.
- Подготовка сырья. Зерно и картофель нужно тщательно очистить от примесей, промыть, измельчить. Степень измельчения влияет на скорость и глубину ферментации. Слишком крупные частицы будут медленно осахариваться, слишком мелкие — приведут к повышенной вязкости сусла и проблемам с перемешиванием.
- Соложение и осахаривание. На этой стадии крахмал из сырья превращается в сбраживаемые сахара под действием ферментов. От эффективности осахаривания зависит общий выход спирта. Важно соблюдать оптимальную температуру (55-60°С) и pH (4,5-5,0), использовать качественные ферментные препараты.
- Брожение. Полученное сусло сбраживают специальными расами дрожжей при температуре 28-32°С. Чем дольше длится брожение, тем больше сивушных масел и эфиров образуется в бражке, тем хуже органолептика спирта. Опытные технологи подбирают оптимальное время брожения, чтобы сохранить баланс между выходом спирта и его качеством.
- Перегонка и ректификация. Именно на этой стадии бражной дистиллят очищается от примесей и превращается в высококонцентрированный спирт. Современные брагоректификационные установки имеют несколько колонн с разным давлением и температурой. Это позволяет четко разделять смесь на фракции и получать спирт крепостью 96,3% с минимумом примесей.
- Очистка и фильтрация. Даже после ректификации в спирте могут оставаться нежелательные примеси. Их удаляют с помощью адсорбентов (активированный уголь, кизельгур), мембранной или кассетной фильтрации. Качественная очистка и фильтрация гарантируют стабильность спирта при хранении.
