Без правильної закваски справжнього журека не буде. Саме вона дає супу ту саму легку кислинку і робить бульйон трохи густішим. Магазинна пляшечка так не пахне. Домашній закфас готується довше, зате ви точно знаєте, що всередині.
Що таке житній закфас і чим він відрізняється від інших заквасок
Закваска для журека, польською zakwas, — це рідка кисла основа. Ви змішуєте житнє борошно з водою, додаєте часник і спеції. Суміш стоїть у теплі кілька днів і починає бродити. Смак стає кислуватим, запах — як у розсолу з-під квашених огірків.
Такий закфас ви вливаєте в бульйон у кінці варіння. Він одразу змінює смак. Суп стає кисленьким і трохи тягучим. Без цієї основи це буде просто суп з ковбасою, а не журек.
Плутанини тут багато, тож запам’ятайте різницю. Основа для журека завжди рідка, на житньому борошні і зі спеціями. Основа для білого борщу виглядає схоже, але її роблять на пшеничному борошні. Густа маса для випічки без спецій і без великої кількості води — це зовсім інше, вона потрібна лише для хліба.
Інгредієнти та точні пропорції
Для першого разу беріть невелику порцію. Її вистачить на велику каструлю супу. Все відміряйте заздалегідь, щоб потім не відволікатися.
| Інгредієнт | Кількість / Призначення |
|---|---|
| Вода кип’ячена | 500 мл, охолоджена до теплого стану |
| Борошно житнє грубого помелу, тип 2000 | 100–150 г, приблизно 10 ст. л. |
| Часник | 3–4 зубчики, злегка роздавити ножем |
| Лавровий лист | 2–3 шт., для аромату |
| Духмяний перець горошком | 3–5 шт., для аромату |
| Скоринка житнього хліба | 1 скибочка, прискорює початок бродіння |
Класику роблять тільки на житньому борошні. Грубий помел дає кращий смак і швидше запускає процес. Вівсяні пластівці іноді радять у блогах, але до польського стандарту вони стосунку не мають.
Покроковий процес приготування
Посуд тут вирішує половину справи. Беріть скло або глину. Так закваска дихає і не набирає зайвих запахів.
- Чиста банка від 1 літра, скляна або глиняна, без металу і пластику.
- Борошно плюс 500 мл теплої кип’яченої води, часник, перець, лавровий лист і скоринка хліба.
- Розмішати дерев’яною або силіконовою ложкою до однорідності.
- Накрити марлею або серветкою, зафіксувати гумкою, кришкою не закривати.
- Тримати 3–7 днів у темному місці при 20–25°C, мішати 1–2 рази на день.
Банку ставте не на сонце і не на батарею. Підійде шафка на кухні подалі від плити. Залиште зверху запас місця, бо маса підніматиметься.
Як зрозуміти, що закваска готова
Спочатку запах буде просто борошняним. За день-два він змінюється. З’являється кислинка, як у квашених огірків. На поверхні збираються дрібні бульбашки і легка піна.
Колір теж підкаже. Рідина стає каламутною, сіруватою. На дно осідає густий борошняний шар. У теплій кухні це настає за 3–5 днів. У прохолодній кімнаті чекайте до 7 днів.
Цвіль — це брак. Білі, сірі або зелені плями на поверхні, різкий тухлий дух — усе виливайте. Знімати плівку зверху і залишати решту не можна. Банку тоді мийте і стерилізуйте, і починайте заново.
Перед використанням спробуйте краплю на смак. Готовий закфас приємно кислить і трохи щипає язик. Прісний смак означає, що йому потрібен ще день у теплі.
Проціджування, зберігання та використання в супі
Коли кислість вам подобається, дістаньте скоринку хліба. Рідину процідіть через дрібне сито. Часник, перець і лист викиньте, вони вже віддали аромат. Перелийте все в чисту скляну пляшку або банку з кришкою і поставте в холодильник. Там закваска стоїть від 2 тижнів до 1 місяця.
Осад на дні не виливайте. Це не сміття. Саме густа борошняна частина робить журек наваристим. Пляшку перед вливанням у каструлю завжди збовтайте, щоб осад піднявся.
Цих 500 мл вистачить на 2,5–3 літри бульйону, м’ясного або овочевого. Вливайте закваску в кінці, коли картопля і ковбаски вже готові. Лийте потроху, мішайте і куштуйте. Так ви самі виставите кислоту і густоту.
Типові помилки та чому закваска псується
Найчастіше закваска не винна. Винні посуд або місце. Перевірте себе за цим списком:
- металева банка або ложка – смак псується;
- щільно закручена кришка – без повітря бродіння нема;
- брудна банка – звідси цвіль;
- батарея або сонце – перегрів понад 30°C все зупиняє;
- без щоденного мішання – зверху росте суха плівка.
Банку мийте з содою і добре сушіть. Воду беріть кип’ячену, не з крана. Якщо вдома холодно, загорніть банку в рушник і тримайте подалі від протягу.
