Картопляні галушки тут готують із сирої натертої картоплі. Тріть бульбу, відіжміть сік і ліпіть кульки з цієї маси. Форму тримає крохмаль, а не купа борошна.
Інгредієнти та точні пропорції для тіста
Основа тут — не пюре, а сира бульба: тріть її, віджимайте сік — і з цієї маси місіть тісто. Пропорції нижче — на одну домашню каструлю.
| Інгредієнт | Кількість |
|---|---|
| Картопля сира | 750 г |
| Цибуля ріпчаста | 1 шт. (150 г) |
| Яйце куряче | 1 шт. |
| Картопляний крохмаль | 2–3 ст. л. (або 70 г) |
| Борошно пшеничне | 3 ст. л. |
| Сіль та чорний мелений перець | за смаком |
Борошна в цій масі навмисно мало. Зайва ложка робить галушки щільними, майже гумовими. Зв’язує тісто крохмаль — з пачки і білий осад із картопляного соку.
Вологий сорт пускає більше води, сухий — менше. Після віджиму подивіться на масу. Тримається грудкою — сухого крохмалю може знадобитися менше. Ще тече — відіжміть її повторно.
Інша зв’язка — варена картопля. Один із варіантів книдлів (картопляних галушок) роблять так: на 1 кг сирої тертої й відтиснутої через марлю картоплі беруть 0,5 кг вареної в мундирі, розім’ятої ще теплою, і лише 3 ч. л. крохмалю — без яйця й борошна. Розім’ята варена картопля сама зв’язує вологу терту масу, тому іншої зв’язки треба значно менше. Варять такі галушки, доки не спливуть.
Як правильно підготувати сиру картоплю та віджати сік
Сира картопля на тертці швидко сіріє. Тріть її на найдрібнішій тертці — як на деруни, майже в кашу — і одразу пересипайте дрібною цибулею. Шар картоплі, шар цибулі. Цибулевий сік не дає масі потемніти.
Далі викладіть масу на дрібне сито або в чисту марлю. Відіжміть руками зайву воду в миску. Має лишитися волога маса, не рідина. До сухого порошку не тисніть: така картопля погано зліплюється в кульку.
Сік у мисці не виливайте одразу. Поставте її на 5–10 хвилин. На дні осяде білий шар. Це натуральний крохмаль із самої картоплі. Прозору рідину зверху злийте. Осад поверніть у терту масу і додайте до нього сухий крохмаль із пачки. Цей осад тримає галушки в окропі міцніше, ніж ще одна ложка борошна.
Не залишайте терту картоплю на столі. Поки стоїть, вона темніє і знову пускає воду, навіть із цибулею в масі. Ліпіть одразу, поки маса ще світла й прохолодна.
Покрокове приготування та варіння картопляних галушок
Місіть тісто відразу після віджиму. Руки змочіть холодною водою — картопля менше липне до долонь. Якщо маса липне навіть до мокрих рук і розпливається, у ній забагато соку: відіжміть її ще раз або вмісіть ложку крохмалю. Одна пробна кулька в окропі покаже, чи вистачить крохмалю, ще до того, як зварите всю масу.
- До віджатої картоплі з осадом додайте яйце, 3 ст. л. борошна, сухий крохмаль, сіль і перець. Швидко вимісіть м’яке тісто.
- Вологими руками скачайте невеликі круглі кульки або довгасті галушки одного розміру.
- Опустіть одну пробну галушку в киплячу воду. Розвалилася — додайте в масу ще 1 ложку крохмалю або борошна.
- Решту опускайте порціями в підсолений бурхливий окріп і шумівкою відірвіть від дна. Варіть близько 10 хвилин на помірному вогні. З сирою м’ясною начинкою — 30 хвилин.
Кидайте галушки лише тоді, коли вода вирує. Стихло кипіння — кульки сідають на дно і розкисають. Між порціями дайте каструлі знову закипіти.
Готова галушка спливла і злегка пружинить під шумівкою. Не варіть усе разом. Тісна каструля збиває кипіння, і кульки злипаються ще у воді.
Традиційні заправки та варіанти подачі
На стіл галушки несуть гарячими, з жирною заправою. Сухими вони швидко втрачають смак. Що подати й чим начинити:
- засмажка зі свіжого сала, рум’яних шкварок і ріпчастої цибулі;
- м’ясна начинка з фаршу, цибулі та перцю;
- густа грибна підлива на сметані або вершках;
- свіжа сметана з дрібно посіченим кропом і зеленою цибулею.
Виймайте готові галушки шумівкою і одразу змащуйте засмажкою або вершковим маслом. Тоді вони не злипнуться в мисці.
Фарш соліть і перчіть ще до ліплення. Кладіть його в середину кульки і заліпіть краї — інакше м’ясо вилізе у воду. Шкварки смажте на невеликому вогні: цибуля має стати золотистою, не чорною. Грибну підливу лийте вже в тарілку.
