«Естерхазі» впізнають з першого погляду — світла глазур із темною павутинкою. А з першого шматочка — за хрусткими горіховими коржами та ніжним кремом з легкою ноткою рому. Приготувати його вдома реально, якщо дотриматися пропорцій і не поспішати з декором.
Інгредієнти та точні пропорції для класичного «Естерхазі»
Зберіть усі продукти перед стартом. Білки для коржів мають бути кімнатної температури, а масло для крему — м’яким. Такий порядок економить час.
| Складова торта | Інгредієнти | Кількість / вага |
|---|---|---|
| Коржі | Яєчні білки | 8 шт. |
| Коржі | Цукор | 200–250 г |
| Коржі | Мелені горіхи (мигдаль або волоські) | 200–250 г |
| Коржі | Борошно пшеничне | 2–3 ст. л. (20–30 г) |
| Коржі | Сіль | дрібка |
| Крем | Яєчні жовтки | 4–6 шт. |
| Крем | Молоко | 300–380 мл |
| Крем | Цукор | 100–150 г |
| Крем | Кукурудзяний крохмаль | 2 ст. л. |
| Крем | Вершкове масло 82% (розм’якшене) | 200–250 г |
| Крем | Ванільний екстракт або ванілін | за смаком |
| Крем | Коньяк або ром | 1–2 ст. л. (за бажанням) |
| Декор та покриття | Абрикосовий джем (однорідний) | 2–3 ст. л. |
| Декор та покриття | Білий шоколад або глазур | 100–150 г |
| Декор та покриття | Темний шоколад | 30–50 г |
| Декор та покриття | Мигдальні пелюстки (підсушені) | 50–80 г |
За класикою беруть бланшований мигдаль. Він дає світлий корж і делікатний аромат. Волоський горіх звучить насиченіше, з легкою терпкістю. Підійде і фундук — добре підсушіть його та змеліть майже в борошно, але не в пасту.
Приготування горіхово-білкових коржів дакуаз
Коржі тут без розпушувача. Весь об’єм тримається на добре збитих білках і сухих горіхах. Працюйте спокійно, але впевнено.
- Збийте 8 білків із дрібкою солі, поступово всипаючи цукор, до стійких блискучих піків.
- Всипте мелені горіхи з борошном і вмішайте лопаткою знизу вгору.
- Накресліть на пергаменті кола 20–22 см і тонко розмажте масу.
- Випікайте при 160–170°C близько 12–15 хвилин до бежевого кольору.
- Зніміть пергамент з гарячого коржа, за потреби протерши папір вологою серветкою.
З цієї порції виходить 5–6 тонких коржів. Печіть по одному-два дека за раз. Охолоджені заготовки перекладіть пергаментом і не складайте стопкою без прошарку — краї крихкі.
Приготування заварного крему та секрети стійкості
Для «Естерхазі» готують масляно-заварний крем, без згущеного молока. Розітріть жовтки з цукром і кукурудзяним крохмалем до однорідності. Влийте гаряче молоко тонкою цівкою, постійно помішуючи. Уваріть масу на помірному вогні до загустіння. Грудочок не буде, якщо мішати вінчиком без пауз і не давати основі кипіти ключом.
Заварна основа і масло повинні мати однакову кімнатну температуру, близько 20–22°C. Холодна основа зробить крем крупинками. Тепле масло — рідким. Накрийте основу плівкою встик і охолодіть саме до кімнатного стану, а не в холодильник.
М’яке масло збийте до пишності. Додавайте охолоджену основу по ложці. Наприкінці влийте коньяк або ром і ваніль. Так аромат розподілиться рівномірно.
Крем пішов крупинками? Підігрійте дно миски над парою кілька секунд або теплим повітрям і збийте ще раз. Довго збивати теж не треба. Щойно маса стала гладкою і тримає слід вінчика — стоп.
Збирання торта та створення фірмової павутинки
Збирання тут швидке. Головне — акуратність з верхівкою. Її кремом не мастять, бо там буде джем і глазур:
- прошарування 5–6 коржів кремом, трохи крему залиште для боків;
- тонкий шар теплого однорідного абрикосового джему на верхній сухий корж;
- заливка верху розтопленим білим шоколадом або білою глазур’ю;
- спіраль з темного шоколаду і 16 променів зубочисткою для павутинки;
- тонкий шар крему на боки та обсипання підсушеними пелюстками.
Павутинку малюйте, поки глазур рідка. Нанесіть темним шоколадом спіраль від центру. Потім проведіть 8 ліній від центру до краю і 8 — навпаки, від краю до центру. Зубочистку витирайте після кожного руху. Торт тримайте в холодильнику щонайменше 6–8 годин, краще ніч. Коржі пом’якшають, крем стабілізується, і шматочки різатимуться рівно.
